Fave e cicorie – cenni storici

Sin dai tempi più arcaici, in alcune zone della Puglia, il piatto rustico “fave e cicoria” fungeva come una sorta di polenta, ottenuto con il grano pestato.
Questo è diventato un piatto molto diffuso sulle tavole pugliesi povera da sempre di fonti d’acqua e con lunghi periodi di siccità.
I legumi venivano seminari per azotare i campi alterando le produzioni di grano che, sino al Novecento, rappresentava un bene pregiato per il contado.
Ai contadini ed ai pastori erano perlopiù destinati gli avanzi e gli scarti di origine vegetale; le fave, non godendo di gran prestigio nella dieta del signore non erano soggetti al baratto od alla mezzadria divenendo, così, l’alimento quotidiano principale del ceto più umile.
Sin dall’epoca più antica, le cicorie erano considerate ricche di proprietà mediche e, per questa ragione,
vennero solo successivamente, per via della loro importanza, impiegate a scopo alimentare e rimanendo – nonostante il trascorrere delle epoche e delle mode alimentari – un piatto tipico della tradizione pugliese ed italiana.

RICETTA DELLA TRADIZIONE
(porzione: quattro persone)
Un mazzo CICORIA
500 g di fave fresche
2 pomodori rossi
Uno spicchio di aglio
4 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva (evo)
Un peperoncino rosso piccante
sale q.b.

PROCEDIMENTO
Pulite e lavate la cicoria;
lessatela in abbondante acqua salata e granate le fave scottatele, poi, in acqua per 10 minuti.
In una padella fate rosolare con l’olio lo spicchio d’aglio ed il peperoncino;
aggiungete il pomodoro tagliato a tocchetti, insaporite con un pizzico di sale e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma moderata.
Trascorso il tempo indicato, aggiungete le fave e la cicoria – già scolata e tagliata a pezzi – e lasciate insaporire il preparato per altri 10 minuti.
regolate di sale, se serve.
Servite a tavola la cicoria calda.
Servitevi di ciotole e piatti in terracotta pugliese per donare al vostro piatto un aspetto ancor più rustico.

Angela Depalma

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