Capocollo di Martina Franca, celebre nel mondo

Il Capocollo pugliese di Martina Franca è certamente tra gli insaccati più famosi al mondo.
Prodotto con carne di maiale allevati nella Valle d’Itria, il Capocollo di Martina Franca era noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII secolo.
Dopo la mondatura, il capocollo viene messo sotto sale per circa due settimane e marinato con spezie e vincotto; viene quindi insaccato in un budello naturale e legato con dello spago. L’affumicatura può essere effettuata con rami d’alloro e timo oppure con bucce di mandorla, erbe mediterranee e corteccia di fragno.

Lavorazione unica nel suo genere

La lavorazione del capocollo di Martina Franca si differenzia da quella degli altri capocolli italiani, magari anche più famosi, per aver ottenuto la certificazione DOP o IGP.
L’attestazione è diretta derivazione delle tecniche di lavorazione del salume, uniche in quanto il clima pugliese è generalmente inadatto alla lavorazione degli insaccati.

Le tecniche della tradizione norcina di Martina Franca sono regolamentate da un disciplinare molto rigido, sotto la supervisione del Consorzio del Capocollo di Martina Franca e del Presidio Slow Food.

Mario Contino


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