Cacioricotta, formaggio tipico pugliese

Il cacioricotta salentino, tipico formaggio che nel dialetto della provincia di Lecce viene nominato “casurecotta”.
Viene prodotto nella stagione primaverile ed estiva, quindi non è un formaggio con produzione annuale ma stagionale.

tradizionalmente viene prodotto lavorando il latte intero di pecore e capre allevate al pascolo. Il latte viene portato quasi a ebollizione per poi venir fatto raffreddare e coagulare grazie al caglio naturale di capretto.
La cagliata così ottenuta viene rotta fino a raggiungere grani della dimensione di un chicco di riso e poi deposta nelle forme (fiscelle) e lasciata raffreddare del tutto.
La forma viene salata a freddo, ossia dopo la deposizione nella fiscella.

Il cacioricotta può essere consumato fresco, dopo 2 o 3 giorni di maturazione, oppure a seguito di una stagionatura di circa 3 mesi.
Si tratta di un formaggio dal sapore deciso che accompagna molti piatti tipici pugliesi.
Il sapore è dato dalla qualità dell’erba consumata dagli ovini, infatti l’erba secca dona al latte un sapore più deciso ed in più in quella stagione gli animali forniscono meno latte che risulta più concentrato.

Mario Contino


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