‘ncapriata pugliese, fave nette e cicoria

Si tratta di un piatto dalle origini antichissime, che in Puglia rientra a pieno titolo tra i prodotti tipici, tanto che alcune aziende attente alla tradizione culinaria pugliese, lo propongono già pronto, in vasetti di vetro, ed il prodotto va a ruba tra i turisti.

In sostanza si tratta dell’abbinamento perfetto tra la purea di fave nette, ossia le fave essiccate e private della buccia, e la cicoria (spesso quella selvatica).
La dolcezza delle fave incontra quindi le note amarognole della cicoria, ed i due ingredienti principali si equilibrano in un particolarissimo gioco di sapori che sublima il palato, trasportando il degustatore in altri tempi.
Il piatto viene servito con bruschette di pane casereccio.
La preparazione è molto lunga: richiede una notte di ammollo per preparare i legumi alla cottura, che di per se durerà almeno tre ore nella pignatta di terracotta, a fiamma lenta o lentissima.
La purea ottenuta viene servita in un piatto, come accompagnamento alle cicorie (o cicorielle selvatiche), servite lesse, condite solo con sale ed un filo di ottimo olio d’oliva pugliese.

‘ncapriata origini

La parola“’ncapriata” deriva, dal latino “caporidia”, a sua volta adattamento del greco kapyridia, con cui si indicava una specie di polenta di grano. Probabilmente la purea di fave è stata un’evoluzione di quel primo piatto, un esperimento ben riuscito a quanto pare.
Il piatto potrebbe derivare anche da una preparazione di origine egizia, dal nome Maccu, ed in Egitto si prepara ancora un piatto analogo, la tipica purea di fave.
Nel 450 a.C., tuttavia, il purè doveva già essere diffuso in Grecia, come testimonia Aristofane nella commedia Le Rane, in cui racconta che Ercole, dopo aver mangiato fave ed erbe selvatiche, riuscì addirittura a far “cambiare di stato a più di diecimila vergini”

Mario Contino


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